La chuleta de cerdo convencional que encuentras en el supermercado es una pieza magra, poco infiltrada, que se seca con facilidad si te pasas un minuto de cocción. La chuleta de Chato Murciano es otra cosa. La grasa infiltrada actúa como seguro: puedes pasarte del punto ideal y la carne sigue jugosa. Eso no pasa con el cerdo blanco industrial.
Por qué la grasa de esta raza es diferente
El Chato Murciano es una raza ibérica, no una raza blanca. La composición de su grasa es parecida a la del cerdo ibérico de bellota: alto contenido en ácido oleico (la misma grasa del aceite de oliva), lo que le da una fusibilidad a temperatura relativamente baja. Cuando se calienta, no deja ese residuo aceitoso del cerdo industrial: se funde y desaparece dentro de la carne.
La grasa exterior de la chuleta de Chato Murciano es de color amarillo marfil, no blanco brillante. Eso es señal de la composición lipídica del animal, no de defecto ni deterioro.
El corte con o sin hueso
La chuleta con hueso retiene mejor los jugos durante la cocción. El hueso actúa como conductor de calor y como barrera que evita que la carne se contraiga. La versión deshuesada es más fácil de comer pero pierde algo de sabor en el proceso.
La chuleta de cerdo ibérico madurada que tenemos ha pasado además por un proceso de maduración de 14-21 días que concentra el sabor y ablanda la fibra. La versión chuletón (400-600 g con hueso) es la pieza de referencia para la brasa.
Cómo cocinarla
Plancha o brasa a temperatura alta. La regla para el cerdo ibérico es la misma que para el vacuno de calidad: fuego alto para sellar, temperatura interna de 60-63 °C, punto ligeramente rosado. No bien hecho. El punto bien hecho en una chuleta de cerdo de calidad es desperdiciarla.
Protocolo: sacar de la nevera 30 minutos antes. Secar la superficie con papel de cocina. Plancha o parrilla a máxima temperatura. Dos minutos por lado para sellar. Reducir el fuego y un minuto más por lado. Reposar 3 minutos antes de cortar. Sal en escamas al servir.
El graso del borde debe dorarse, no quemarse. Si se quema antes de que el interior esté al punto, bajar la temperatura y tapar la sartén los últimos minutos.
Cómo cocinar la chuleta de chato murciano a la parrilla
El chato murciano tiene mucha grasa infiltrada — el secreto es fuego fuerte y descanso. Así se saca el máximo partido.
1. Templar la carne
Saca la chuleta de la nevera 30 minutos antes. La carne fría en contacto con el fuego se contrae y queda más dura. Con el chato murciano, que tiene bastante grasa, este paso es especialmente importante.
2. Preparar la parrilla o plancha
La parrilla tiene que estar muy caliente antes de poner la carne — entre 220 y 250 °C. Si usas plancha de hierro, caliéntala 5 minutos a fuego máximo. No añadas aceite: la grasa del chato es suficiente.
3. Primer sellado
Coloca la chuleta y no la muevas durante 3-4 minutos. El sellado inicial forma la costra que concentra el jugo. Verás que la carne empieza a cambiar de color por los laterales — señal de que va bien.
4. Dar la vuelta y terminar
Una sola vuelta. Cocina otros 3-4 minutos en el otro lado. Para una chuleta de 2 cm en punto medio: temperatura interior de 60-63 °C. Si no tienes termómetro, usa el método del dedo: la carne al punto tiene la misma firmeza que la base del pulgar con la mano abierta.
5. Reposar antes de cortar
Deja reposar la chuleta 3-4 minutos fuera del fuego, tapada con papel de aluminio. El reposo redistribuye los jugos y la carne queda más jugosa. Córtala perpendicular a la fibra muscular para que sea más tierna al masticar.
6. Salar en el momento
Sal gruesa o escamas de sal marina encima justo antes de servir, no antes de cocinar. Con el chato murciano, su grasa ya da mucho sabor — menos sal de la que pondrías habitualmente es suficiente.