Acquerello no es simplemente arroz caro. Es el resultado de un proceso de producción que dura más de un año y que no tiene equivalente en el mercado arrocero convencional. Entender por qué este arroz cuesta lo que cuesta es entender por qué los mejores restaurantes del mundo lo usan.
El proceso de envejecimiento
Después de la cosecha, el arroz Acquerello se deja envejecer durante un año en cáscara, en silos de temperatura controlada. Este reposo endurece el grano y reduce su contenido en almidón superficial, lo que significa que aguanta mejor la cocción sin romperse ni quedarse pastoso.
Después del envejecimiento, se somete a un proceso patentado de blanqueado y recombinación: el germen —que se pierde en el blanqueado convencional— se tritura y se reintegra al grano. El resultado es un arroz blanco que conserva el perfil nutricional del integral: vitaminas del grupo B, zinc y fósforo que el blanqueado convencional elimina.
Por qué funciona tan bien en risotto
El risotto necesita un arroz que suelte almidón de forma progresiva durante la cocción —eso es lo que crea la textura cremosa— pero que no se rompa ni quede blando. El envejecimiento del Acquerello endurece el grano de forma natural, sin tratamientos químicos. El resultado es un arroz que libera almidón despacio y mantiene el punto al dente incluso si te pasas un minuto del tiempo ideal.
Para un cocinero de restaurante, ese margen de error importa mucho. En casa, también: el Acquerello es más permisivo que el Carnaroli o el Vialone Nano estándar.
Para qué más sirve
No solo para risotto. El Acquerello funciona bien en arroces melosos caldosos, en sushi (la firmeza del grano se mantiene tras el enfriado) y en ensaladas de arroz frío. No es el arroz para la paella —ahí manda el Bomba o el Senia— pero para preparaciones donde el grano tiene que aguantar y estar al dente, es difícil de superar.
Tenemos el arroz Acquerello en formato 500 g y 2,5 kg disponible con envío a toda España. Para acompañar: aceto balsámico de Módena IGP y ventresca de atún para un risotto de mar que no necesita nada más.