La presa ibérica lleva años en las cartas de los mejores restaurantes. Lo que poca gente sabe es que en el vacuno existe un corte en la misma zona anatómica, con una infiltración de grasa comparable: la presa de vaca. No tiene tanta visibilidad, pero los que la conocen repiten.
Dónde está la presa en el vacuno
La presa de vaca se localiza en la parte anterior de la paletilla, en la zona del cuello y el cabecero. Es un músculo poco ejercitado y con mucha grasa intramuscular, especialmente en razas con tendencia al marmoleo como el Angus o la vaca gallega de mayor edad.
La pieza es irregular en forma: más ancha en el centro y más estrecha en los extremos, con vetas de grasa visibles que recorren la masa muscular. Pesa entre 500 g y 1 kg según el animal.
Por qué tiene tanto sabor
Dos factores. El primero es la grasa infiltrada: se funde durante la cocción y lubrica las fibras desde dentro. El segundo es la localización: al ser una zona activa del animal (el cuello trabaja constantemente), las fibras musculares tienen más mioglobina —la proteína que da el color rojo y el sabor característico de la carne.
El resultado es una combinación de jugosidad (grasa) e intensidad (mioglobina) que pocas piezas del vacuno tienen en ese equilibrio.
Cómo cocinarla
La presa de vaca tolera varios métodos. A la brasa o plancha alta: 4-5 minutos por lado para una pieza de 3-4 cm, punto entre 54 y 58 °C. También responde bien a la cocción a baja temperatura (60-65 °C durante 2-3 horas) seguida de un golpe de plancha para la costra. Este segundo método saca más partido a la grasa: tiene tiempo de fundirse despacio.
Cortar en filetes de 1-1,5 cm en perpendicular a la fibra. Sal en escamas al servir.
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