En Argentina, el lomito es el solomillo. En la churrascaría rioplatense, el lomito de cebón es uno de los cortes más valorados: tiene la terneza del solomillo pero con más sabor que el de ternera convencional, gracias a la edad y la alimentación del animal.
Qué es el cebón
El cebón es el ternero macho castrado, sacrificado entre los 18 y los 24 meses después de un periodo de engorde intensivo con grano (cebada, maíz, soja). La castración evita el desarrollo hormonal que endurece la carne en los machos enteros y favorece la deposición de grasa intramuscular. El resultado es una carne más infiltrada que la ternera convencional y con un sabor más profundo.
Diferencias con el solomillo de ternera
El solomillo de ternera es el corte más tierno del animal joven, pero tiene poca grasa infiltrada y un sabor suave que algunos encuentran insípido. El lomito de cebón tiene más meses de vida y más engorde: la grasa ha tenido tiempo de depositarse en la fibra muscular. El sabor es más rico sin llegar a la intensidad del solomillo de vaca adulta.
Para quien encuentra el solomillo de ternera demasiado neutro pero el de vaca demasiado intenso, el lomito de cebón es el punto intermedio.
Cómo cocinarlo
El solomillo (y el lomito) no necesita tiempos largos. Es el músculo menos trabajado del animal y tiene fibras cortas que se ablandan rápido. La brasa alta o la plancha de hierro son los mejores métodos.
Para piezas enteras: sellar a fuego alto por todos los lados (2-3 minutos por cara) y terminar en horno a 180 °C hasta 54-56 °C en el centro. Reposar 5 minutos. Para medallones de 3-4 cm: 2-3 minutos por lado en plancha muy caliente, punto entre 52 y 56 °C.
El lomito no necesita marinada ni mucho condimento. Sal gruesa, pimienta negra y un poco de mantequilla marrón al final si se quiere enriquecer la salsa.
Tenemos lomito de cebón disponible con envío refrigerado. Para completar una parrillada argentina: entraña de cebón, vacío de vaca y tira de asado de cebón.
Cómo cocinar el lomito de cebón
El lomito de cebón es el solomillo de un animal castrado y engordado a cereales — muy tierno y con más grasa que el solomillo de ternera convencional.
1. Sacar del frío y templar
El lomito de cebón necesita 25-30 minutos fuera de la nevera antes de cocinarlo. Al tener más grasa intramuscular que el solomillo de ternera, el templado previo asegura que la grasa se distribuye bien durante la cocción.
2. Cortar en medallones
Corta el lomito en medallones de 3-4 cm de grosor. Usa un cuchillo afilado y un solo movimiento sin serrar. Los medallones gruesos permiten cocinar el exterior bien sellado con el interior rosado, aprovechando la terneza del músculo.
3. Sellar en sartén muy caliente
Sartén de hierro a fuego alto, sin aceite. Cuando humee ligeramente, añade los medallones. Sella 2 minutos por cada lado sin mover. El lomito de cebón tiene suficiente grasa para no necesitar aceite — la propia pieza se lubrica.
4. Punto de cocción
El lomito de cebón se disfruta al punto (55-58 °C interior) o al punto menos (52 °C). A temperatura más alta pierde la terneza y la grasa que lo hacen especial. Con un termómetro de cocina se controla perfectamente sin cortarlo.
5. Reposar y servir
Reposo de 3 minutos tapado en papel de aluminio. Sirve con sal Maldon, un hilo de aceite de calidad o una salsa de vino tinto reducida. El lomito de cebón no necesita más que eso para brillar.