El término “artesanal” en alimentación no tiene una definición legal clara en España. Cualquier fabricante puede imprimirlo en el envase sin que eso implique ningún compromiso específico. Por eso la única forma de saber lo que estás comprando es leer la lista de ingredientes.
La lista de ingredientes no miente
Una hamburguesa de carne 100% sin aditivos tiene una lista de ingredientes muy corta: carne de vacuno (o de la especie que sea), sal. A veces pimienta. Eso es todo.
Una hamburguesa industrial puede tener: carne de vacuno (porcentaje variable, a veces inferior al 70%), proteína de soja, almidón de patata, sal, dextrosa, antioxidantes (E-301), estabilizantes (E-450), aromas. Cada aditivo tiene una función: la soja retiene agua, el almidón da volumen, los antioxidantes ralentizan la oxidación para extender la vida útil. El resultado es una pieza más barata de producir pero con un sabor diferente.
La grasa importa más que el porcentaje de carne
Una hamburguesa puede ser 100% carne y estar mal hecha. El porcentaje de grasa dentro de la carne determina la jugosidad. Una hamburguesa con menos del 15% de grasa queda seca en la plancha. El rango ideal para una hamburguesa jugosa es entre el 18 y el 25% de grasa.
La procedencia de esa grasa también importa. La grasa de morcillo o de falda aporta colágeno que se funde durante la cocción y da una textura diferente a la grasa subcutánea. Los mejores mezcladores de hamburguesa usan cortes específicos, no recortes aleatorios.
El picado y la textura
Una hamburguesa picada gruesa (5-6 mm) tiene una textura con mordida: se nota la fibra muscular. Una picada fina o pasada por el procesador varias veces tiene una textura más homogénea pero menos interesante. Las hamburguesas industriales suelen ser de picado fino para enmascarar la heterogeneidad de la materia prima.
Al cocinarla, la hamburguesa de picado grueso aguanta mejor el punto medio (rosado en el centro) porque las fibras más gruesas retienen los jugos. La de picado fino se vuelve gris uniformemente y es más difícil de sacar jugosa.
Nuestras hamburguesas artesanales: hamburguesa de Chato Murciano, hamburguesa Wagyu y hamburguesa de vaca madurada. Todas sin aditivos, con razas identificadas y picado artesanal. Combínalas con nuestro pan brioche de mantequilla.