La picaña lleva décadas siendo el corte rey en Brasil y en Argentina. En España empezó a aparecer en cartas de asadores hace unos diez años y ahora es cada vez más habitual encontrarla en carnicerías especializadas. Si todavía no la has probado, hay una razón por la que genera tanta fidelidad.
Dónde está la picaña en el animal
La picaña (también llamada tapa de cuadril o coulotte) está en la parte trasera del bovino, encima de la cadera. Es la cubierta muscular de la pelota de cadera. La pieza tiene forma triangular y pesa entre 800 g y 1,5 kg según el animal.
Lo que la hace especial es la tapa de grasa exterior: una capa blanca de 1-2 cm que cubre toda una cara de la pieza. Esa grasa no es solo para proteger durante la cocción: se funde y riega la carne desde arriba mientras está en la brasa, aportando sabor y jugosidad de forma constante.
Por qué la tapa de grasa no se quita
Este es el error más común al cocinar picaña por primera vez: retirar la grasa porque “parece mucha”. No se retira. Se hacen unos cortes superficiales en diagonal sobre la grasa (para que no se contraiga y deforme la pieza al calentarse) y se pone con la grasa hacia arriba en la brasa, o hacia abajo los primeros minutos para que se dore.
Sin esa grasa, la picaña es simplemente un trozo de carne del cuadril sin nada especial. Con ella, es un corte completo.
Cómo cocinarla
Entera a la brasa: el método brasileño clásico. La pieza entera (sin cortar) se ensarta en una espada o brocheta, doblada sobre sí misma con la grasa hacia fuera, y se asa lentamente girándola sobre la brasa. Se van cortando rebanadas finas de los extremos a medida que se van haciendo. El centro queda más crudo para el final.
En filetes: cortar la pieza en filetes de 2-3 cm de grosor, perpendicular a la fibra, con la grasa intacta en cada filete. Brasa fuerte, 3-4 minutos por lado, punto entre 54 y 58 °C. La grasa del borde se dora y queda crujiente.
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