La carne a la piedra volcánica lleva años en los menús de los restaurantes murcianos y cada vez es más habitual hacerla en casa. El problema es que no cualquier carne sirve para este formato y no siempre es fácil encontrar las piezas bien fileteadas para piedra en el mercado local.
Qué hace buena a una carne para piedra
Tres cosas: grasa infiltrada (para que no se seque con el calor directo), grosor correcto (3-5 mm) y una pieza que aguante el calor sin deshacerse. No vale cualquier corte.
Los que mejor funcionan: entrecot de vaca o buey (grasa infiltrada uniforme), secreto de Angus (marmoleo alto), solomillo de buey (tierno pero necesita poco tiempo). Los que funcionan mal: pechuga de pollo, cortes muy magros de ternera joven, piezas de cocción lenta como el morcillo.
El fileteo importa
Una de las quejas más comunes con la carne a la piedra casera es que sale seca o poco hecha. El problema suele estar en el grosor: si la pieza tiene más de 6 mm, el exterior se quema antes de que el interior llegue a temperatura. Si tiene menos de 2 mm, se cocina antes de que la superficie se selle.
Al pedir en carnicería, especificar: “para piedra volcánica, 3-4 mm de grosor”. No todas las carnicerías convencionales hacen ese fileteado.
La temperatura de la piedra en casa
Las piedras volcánicas domésticas (formato de pizarra o bloque de basalto) tardan más en calentarse que las de restaurante. Lo habitual es 30-40 minutos en el horno a máxima temperatura o sobre el fuego de la cocina. El test: una gota de agua que evapore al instante con siseo fuerte.
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