Anchoas del Cantábrico en aceite, edición especial «00». El calibre 00 es el mayor de la escala: lomos de más de 9 cm, gruesos y carnosos. El bocarte se pesca entre abril y junio, cuando la grasa está en su punto más alto, y se cura en salazón durante un mínimo de 12 meses antes de filetearse a mano y envasarse en aceite de oliva.

La cura larga es lo que marca la diferencia. Con menos tiempo, el lomo queda firme pero con un amargor metálico que desaparece solo con la salazón prolongada. Con 12 meses o más, el sabor es salino y yodado, sin aristas. La textura se separa en láminas finas cuando se coge con el tenedor.

Son directas al plato: sobre tostada con mantequilla sin sal, en ensalada con tomate maduro y cebolleta, o simplemente en una tabla con queso y pan. No necesitan nada más.

Conservar en lugar fresco y seco. Una vez abierto, cubrir con aceite y refrigerar; consumir en 3-4 días.

Para completar una tabla de conservas del mar: ventresca de atún claro en aceite de oliva, bonito del norte en aceite de oliva y boquerones del Cantábrico en vinagre.

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